【ひらまつレストラン】フランス料理「アルジェント」(東京・銀座)料理長・鈴木健太郎が料理で表現する“日本の情景” コース料理で旅気分を味わう秋の新作メニュー9月15日よりスタート

2020.09.22

新作メニューのテーマは「秋山 ~アルジェントの森~」。美味しい旬の食材を発見しながら、まるで秋の森の中を散策しているかのような小旅行体験を、コースを通してお楽しみいただきます。

料理長・鈴木健太郎の取り組み

日頃より日本独自の食材や日本特有の四季の移り変わりを大切に考えてきた鈴木の料理の基本には「日本の自然を大切にしたい」という想いがあります。その土地の食材や生産者の想いを敬い、守りたい。日本の美しい景色を、料理を通して皆さんに伝えたいーー。
今回の新作料理も日本人なら誰でも心の中にある、昔懐かしい“日本の情景”を料理を通して表現し、現在の状況下で旅行を自粛している方々にも、その土地を訪れているかのような気分を楽しんでいただきたいという想いから生まれました。

秋の新作メニュー「秋山 ~アルジェントの森~」

今回の旅の舞台は、青々とした木々の葉が赤く色づき始めた秋の山。山の中を散策していると、季節の果実やキノコなどの山の恵みや、食料の乏しくなる冬にそなえて、栄養を蓄えようとしている動物に出会うように、9月15日(火)より提供開始の秋の新コースでは、「秋山 ~アルジェントの森~」と題し、まるで森の中を散策しているかのような小旅行体験をコースを通してお楽しみいただきます。さらに、「アルジェントの森」で見つけた食材をイラストと動画で表現したオリジナルのメニューを地図がわりに楽しめるというのも、今回からの新しい試みです。
さてどんな出会いが待っているのでしょう。

「秋山 ~アルジェントの森~」~もみじ茶屋~(プティ・サレ)

お茶菓子をイメージした(写真右から)木苺大福、シャンパンとコスモスのわらび餅、さつまいもとトリュフの羊羹

コースの始まりは、山登りの前に軽く立ち寄った「もみじ茶屋」のお茶菓子をモチーフにした3種類の「はじまりの一口」から。お茶屋は下山して、一休みする人などでとても賑わっています。
「木苺大福」は、赤ワインと木苺(フランボワーズ)で煮込んだ牛肉のシヴェを求肥で包みフレッシュの木苺の酸味とともにいただく一品。小さな可愛らしい大福は甘いあんこではなく、牛肉のコクと木苺の酸味が楽しめます。
シャンパンを贅沢に使用し、コスモスの花の香りを移した「シャンパンとコスモスのわらび餅」は、出来立てのぷるんとしたわらび餅の食感と、本格的なシャンパンの華やかな香りが鼻を抜けていきます。
秋の味覚の代表といえる旬のサツマイモをたっぷりと使った「さつまいもとトリュフの羊羹」は、トリュフの香りと塩味として鴨の砂肝のコンフィーをのせています。柔らかく火入れした鴨の砂肝の少し野生味の残る味わいとさつまいもの優しい甘みにトリュフの香りが加わり、秋の訪れを感じさせてくれます。

「秋山 ~アルジェントの森~」~うずら 落花生~(前菜)

前菜の4品目に提供される「うずら 落花生」

4品の前菜のうち、最後に提供される「うずら 落花生」は、山の猟師から分けてもらったうずらと秋に旬を迎える落花生をモチーフに。
落花生ペーストとバターで作ったブール・ド・カカオエットと茹でた落花生をうずらの半身に詰め、網脂で包んでからローストに。ソースはニンニクの風味香るシェリービネガーソースを合わせます。
落花生のクリーミーな濃厚さとシェリービネガーのさっぱりとしたソースが、野性味あふれるうずらとバランス良く調和しています。

「秋山 ~アルジェントの森~」~いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸~(魚料理)

魚料理に提供される「いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸」

魚料理は「いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸」。山中の清流で、大きな石に腰掛け魚釣りを楽しみました。釣果はなんと幻の川魚、いわな数匹。
身はふっくら、しっとりと炙り焼きにし、頭と中骨は素揚げにして、香ばしい香りと食感をアクセントに。大切な命は余すところなく、すべていただきます。ソースはクラシカルなベアルネーズソースに、朴葉味噌を加え仕上げています。

概要

■開催日:9月15日より提供開始

■コース構成:15種(12皿)
プティサレ
アミューズ
前菜4品
魚料理
野菜料理
肉料理
プレデザート
デザート
コーヒー・小菓子

■料金(事前予約制):
お一人様 15,000円(別途 消費税10%・サービス料13%)
料理長・鈴木健太郎

「サンス・エ・サヴール」(東京・丸の内)などで研鑽を積んだ後、2016年9月より「アイコニック」(東京・銀座)の料理長として腕を振るう。
2019年1月、「アルジェント」の料理長に就任。食材同士がそれぞれの味を高めあう掛け算の料理を得意とし、フランス料理をベースに“独創的”を意味するイノベーティブな料理を通して、「日本の美味しさ」を表現し続けている。

アルジェント(東京・銀座)

大人の街・銀座に佇む「アルジェント」。光と影のコントラストが美しいシックでモダンな空間で供されるのは、フランス料理の伝統や古典の枠を超え、シェフ鈴木のアイデンティティを通じて日本の美味しさを表現した極上の数々。さりげなく配されたクリスタルのオブジェや大理石が美しく輝くダイニングで、日本が誇る素晴らしい食材で創り上げる極上の美食ストーリーをお楽しみください。

>アルジェントオフィシャルホームページ

新着

新着

注目の記事

沖縄県

観光

文化

うちなー滞在記vol.5「琉球時代へタイムスリップ~難攻不落の秘密と祭司ノロ・後編~」

沖縄本島の人たちが「宮古島」の方言を聞いたとき、「何を言っているのかわからない」という話をよく聞きます。

その島その地域で、独自の言葉や風習が残っている。「うちなーぐち(沖縄方言)」とひとくくりには出来ない、そんなところも沖縄の魅力のひとつではないでしょうか。

しかし、このような「多様」な言葉・文化・風習が残っていられるのは何故なんでしょうか?理由は様々ありそうですが、私はうちなーんちゅ(沖縄の人たち)からこんなことを感じることがあります。

・人は人、自分は自分

・自分が大事にしているものがあるように、他の人にも大事にしていることがある

多様な文化との交流によりつちかわれた、うちなーんちゅならではの感性かもしれません。

さて、今回は世界遺産「勝連城(かつれんじょう・かつれんぐすく)跡」の後編です。勝連の繁栄と石階段の秘密、そして沖縄においての「民間信仰」について、勝連城と共に見ていきたいと思います。

島根県

伝統

芸術

文化

<小松美羽さん単独インタビュー> -Part2- アーティスト小松美羽に迫る。新風土記・第二弾の制作。そして創作の原点に在る”祈り”。

島根県

伝統

芸術

観光

文化

<小松美羽さん単独インタビュー> -Part1- 小松美羽さんと巡る出雲の旅

世界を舞台に活躍する現代アーティスト小松美羽さんの単独インタビュー第一弾。
アナザースカイ(日テレ系)が2週連続で5/27(伊勢篇)、6/3(出雲篇)の放映が決定した小松さん。

番組では2014年に”新風土記”を奉納した出雲へ訪れ、「新風土記の第二弾」を制作し番組内で初公開されます。

常に未来へ進み続ける小松美羽さん。そんな彼女に、この度HYAKKEIの単独インタビューに応えて頂く事が出来ました。”光の柱”の出現を体験し作品に大きな影響を与えたという出雲大社との深い関わりや、出雲の地での新作アートの制作、制作の中心にある祈りの原点に迫ります。

インタビューPart1ではアナザースカイでの撮影風景を元に、”小松美羽さんと巡る出雲大社”をお届けします。出雲の地への親愛の念溢れる小松さん。自然体で語っていただきました。

写真:神庭 恵子 / インタビュー・文:菊地 伸(HYAKKEI)


今回のアナザースカイのハイライトは、2014年に新風土記を制作した際と同じ古民家で制作した、初公開となる絵画作品。この作品についてはインタビューPart2で詳しくお伝えします。

< 小松美羽プロフィール >

1984年長野県生まれ。女子美術大学短期大学部在学中に銅版画の制作を開始。近年ではアクリル画、立体作品などに制作領域を拡大し、力強い表現力で神獣をテーマとした作品を発表。

2015年、ロンドンで開催されたチェルシー・フラワーショーへ有田焼の作品を出品し、受賞作が大英博物館へ収蔵されるという快挙を成し遂げる。その後、台湾、香港、日本での個展において動員数、売上とも記録を塗り替える。

HTCとのコラボによるVR作品『INORI~祈祷~』が第76回ヴェネツィア国際映画祭VR部門、イギリスのレインダンス映画祭にノミネートされる。2020年、日本テレビ系「24時間テレビ」のチャリTシャツのデザインを担当など、国内外で大きな注目を集めている。

小松美羽 Miwa Komatsu | オフィシャルサイト

『アナザースカイ』
日本テレビ
5月27日(木) 伊勢編 24:59~25:39
6月3日(木) 出雲編 25:09~25:39

アナザースカイ 番組公式サイト
https://www.ntv.co.jp/anothersky2/

ピックアップ

ピックアップ