豊かな沖縄の素材とフレンチ技法との出会いから生まれた料理コンセプト「琉球ヌーヴェル」。「沖縄特有の上質な素材を、新たな発想とフレンチの技法を用いて食材の魅力を引き立てる」という考え方から、沖縄の食材と「新しいもの」を意味するフランス語を合わせました。

八重山諸島の入り口、石垣島にある「新垣山羊牧場」。日本国内でも数が少なく珍しい食肉専用山羊牧場です。生産者の新垣氏は、柔らかく良質な山羊の肉質にこだわっています。

品種改良に力を入れ、独自に生み出した三元交配種は比較的早いスピードで出荷可能な大きさに育ち、おおよそ生後12か月から18か月未満の仔山羊を出荷しています。飼料はフーチバー（ヨモギ）、グァバ、桑、芭蕉、月桃などの島の薬草です。栄養価が高い薬草をバランスよく食べさせることで、山羊も栄養価が高くなります。

新垣氏が育てる山羊はクセがなく、柔らかいことが特徴で、食べやすい肉質です。新垣氏は「山羊を沖縄の食文化としてだけではなく商品としての価値を高め、沖縄の価値も高めたい。」と力強く語ります。

星のや竹富島が新垣氏と出会ったのは2020年冬のこと。沖縄ならではの食材を探すなかで新垣山羊牧場を知り、話を聞きに訪ねました。新垣氏から、自身が育てた山羊で、生まれ故郷である沖縄の価値を高めたいという話を聞いた星のや竹富島では、その思いに共感し山羊の新たな料理を作ることに。

「山羊は一般的に臭みがあるとイメージされることが多いが、食肉用として丹精込めて育てた山羊は本来とても美味しく食べることができる。星のや竹富島での料理を通して、一人でも多くの人に山羊のおいしさを知ってもらいたい。」と期待を寄せています。

良質な肉に育った仔山羊を、フレンチ技法を用いて昇華させた「シェーブルのクスクスサラダ仕立て パッションの香り」。低温調理した仔山羊のタルタルの上に、フーチバーを混ぜ込んだクスクスを合わせた一品です。ゆっくりと火入れした仔山羊は柔らかくも弾力があり、他の肉にはない食感です。

仔山羊は柔らかい新芽を好んで食べるため、春に芽吹く若草をよく食べ、栄養を蓄えます。臭みが少なく食べやすい仔山羊を、濃厚なシェーブルチーズのクリームや南国の甘酸っぱいパッションフルーツソースと合わせました。仔山羊の旨味と、スパイスやソースのアクセントが混ざり合う複雑な味わいに、誰もが驚く逸品です。

和牛の泡盛酒粕クルート包み焼き

泡盛酒粕のクルートで和牛を包み焼きにしたメインディッシュ。間接的に焼き上げ、肉を柔らかく仕上げます。包み焼きにすることで泡盛酒粕の甘い香りを肉に纏（まと）わせ、優しい味わいに仕立てた一品です。ソースは上品な赤身肉の味わいに合う、バターと卵黄を使用したフレンチの伝統的なベアルネーズソースです。しっとりと焼き上げた和牛と、泡盛、パイン、島ラッキョウなど沖縄で親しまれる食材との相性を堪能できます。

クルート…パンもしくはパイの皮。パイケースで包んだフランス料理のこと。

パイナップルのバシュラン仕立て　ココナッツとスパイスのアクセント

コース最後のデザートには、メレンゲにアイスクリームやホイップクリームを挟んだフランスの伝統菓子バシュランを提供します。サンゴに見立てたココナッツのメレンゲに、フロマージュブランのアイスとパイナップルを合わせました。

一般的に夏のイメージがあるパイナップルですが、温暖な気候の八重山では4月頃から旬を迎えます。八重山の力強い太陽を浴びた甘酸っぱいパイナップルの濃厚な味わいを、パルメザンチーズのほのかな塩味や、ディルやスパイスの香りをアクセントにして楽しみます。

「琉球ヌーヴェル」春のディナーコース概要

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